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Introducción

Los alimentos son la base de la vida humana, por lo tanto, es fundamental garantizar que no provoquen daño a la salud humana, de ahí la importancia de asegurar que las operaciones de manipulación de alimentos sean seguras para el consumidor a través de las Buenas Prácticas de Manipulación.

Las Buenas Prácticas de Manipulación son la primera etapa de control como base de los sistemas de inocuidad, permitiendo entregar a los consumidores y clientes alimentos seguros e inocuos para la salud.

¿Qué aprenderás?

Al término del curso, los participantes estarán en condiciones de Identificar y aplicar las características de un programa de BPM en Industria de Alimentos en relación con los requisitos sanitarios, operativos y requisitos personales para líneas de elaboración y servicio.

Objetivos

1. Conocer y comprender la importancia de las Buenas Prácticas aplicadas a la manipulación de alimentos como base para garantizar la inocuidad de los alimentos.
2. Conocer los conceptos generales aplicados a la inocuidad de los alimentos.
3. Identificar los tipos de peligros para la inocuidad de los alimentos.
4. Comprender la importancia de las Buenas Prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
5. Diferenciar los elementos que componen el programa de prerrequisitos.

Duración

08 horas

Temario

Módulo I: Introducción a la Inocuidad

• Conceptos generales.
• La importancia de la inocuidad en la manipulación de alimentos.
• Marco legal y normativo.
• Tipos de peligros para la inocuidad de los alimentos: físicos, químicos y biológicos.
• Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS): Infecciones e Intoxicaciones Alimentarias.

Módulo II: Requisitos Sanitarios y Procedimientos en la Manipulación de Alimentos

• Ubicación, vías de acceso y cerco perimetral.
• División de sectores.
• Superficie y construcción.
• Instalaciones.
• Normas higiénico-sanitarias.
• Zonas sucias, intermedias y limpias.
• Comunicaciones Inter zonas y procedimientos.
• Condiciones y características de los equipos, herramientas de trabajo, medios de transporte de productos, tubos de evacuación, desagües, rejillas, etc.
• Exigencias operativas para las SSOP. Materiales, métodos y Tiempo.
• Aislamiento.
• Requisitos higiénico-sanitarios.
• Riles.
• Temperatura, Ventilación, Iluminación.
• Abastecimiento de agua.
• Recipientes.
• Envasado, embalaje y almacenamiento del producto.
• Transporte dentro del establecimiento.
• Cámaras frigoríficas y de congelación.

Módulo III: Requisitos Higiénicos Sanitarios del personal Operativo

• La salud del manipulador y su importancia.
• Marco legal del manipulador de alimentos.
• Requisitos sanitarios.
• Hábitos del manipulador.
• Uso correcto de la indumentaria.
• Procedimientos de Aseo e Higiene personal.