Description
Introducción:
El presente curso surge como respuesta de los constantes requerimientos y necesidades de capacitación de las empresas alimentarias para dar garantías de inocuidad y ante la exigencia normativa local, que todas estas empresas deben implementar la normativa chilena 2861 (actual norma 174 del 2015) y sobre todo para los exportadores, que pueden tener otros estándares de calidad, siendo el HACCP fundamental. El sistema HACCP requiere, además, de un programa de prerrequisitos que le dan base, sustento y aseguran su éxito en el tiempo considerando aspectos desde las instalaciones, equipos de producción, materias primas, procedimientos de limpieza, higiene personal, entre otros.
Para lo anterior, debemos considerar otra normativa relacionada como lo es la NCh 3235 de Buenas Prácticas de Manufactura. Esta exigencia legal nace en la modificación al decreto supremo Nº 977, Articulo 69, que establece la implementación de un Sistema HACCP basado en la NCh 2861, con enfoque en la versión actualizada de la directriz central del Codex 2023 y requerimientos del FDA.
El curso que se imparte pretende responder a las exigencias del mercado, tanto local como internacional, orientado al aseguramiento de calidad, y a la constante actualización de conocimientos para aplicar la normativa, acorde a las exigencias que las autoridades reguladoras plantean de acuerdo con la nueva actualización del Manual de Inocuidad y Certificación del Servicio Nacional de Pesca y el sistema de gestión GFSI.
Objetivo:
Al finalizar el curso, el alumno será capaz de:
- Conocer y comprender los principios los requisitos de la Norma HACCP de acuerdo con Codex Alimentarius 2020, NCh 2861 y NT 174.
- Conocer los prerrequisitos necesarios para la implementación del sistema HACCP.
- Diferenciar peligros biológicos, físicos y químicos causantes de contaminación en alimentos.
- Desarrollar los pasos previos y la estructura de 7 principios del Sistema HACCP.
- Identificar normativas relacionadas con la inocuidad alimentaria..
Duración:
08 horas
Contenidos:
MÓDULO 1: SISTEMA DE GESTION CALIDAD E INOCUIDAD
- Seguridad Alimentaria en forma integral.
- Tipos de contaminación en la industria de los alimentos – definiciones contaminantes.
- Reglamento Sanitario de los Alimentos actualización Julio 2024 – Entidades Fiscalizadoras
- Desarrollo de las Enfermedades Transmisión Alimentos ETAs
- Aspectos generales programa de prerrequisitos (BPM – Trazabilidad – Capacitación – Proveedores – Mantención – Control Equipos – Quejas Clientes – Recall / Retiro.
MÓDULO 2: ANALISIS PRODUCTO INTEGRADO – CODEX 2023
- Determinación de los principales peligros para la industria alimentaria • Identificación Peligros Físicos
- Identificación Peligros Químicos (radiológicos – alergenos)
- Identificación Peligros Biológicos
- Aplicación en la industria alimentaria con casos reales – medidas de control
MÓDULO 3: DISEÑO PLAN HACCP
- Elaboración plan HACCP con la determinación 7 principios (NUEVO Principio 2 Desarrollo Matriz para la identificación PCCs – distintas opciones) • Actualización ítems 2023 / Tabla Probabilidad – Frecuencia / Matriz determinación PCCs
- Historia Sistema HACCP en la industria de los alimentos
- Los 5 pasos previos necesarios para diseño plan HACCP
- Análisis de peligro evaluación de riesgo / Determinar PCCs
- Establecer las acciones correctivas y preventivas
• Efectos positivos Cultura de Calidad en SIG – HACCP
